Арно Донкель, шеф-повар ресторана “La Vague d’Or’’, получает заветную третью звезду гида «Мишлен 2013»
Издание 2013 года знаменитого гида «Мишлен» присуждает Арно Донкелю, заведующему рестораном отеля «La Résidence de la Pinède» в Сен-Тропе, престижную третью звезду, вознося 35-летнего руанца на международный гастрономический небосклон. Сенсационный взлет этого шефа- виртуоза начался два года назад, когда он заслужил вторую звезду гида для ресторана в Сен-Тропе. В методах работы и кулинарном искусстве Арно Донкеля идеально сочетаются ясность, креативность и зрелость идей.
Путь делового человека
Великий труженик, стремящийся угодить вкусу каждого гостя ресторана «La Vague d’or», Арно Донкель – само великодушие. « Прилагать максимум усилий, изо дня в день, проявлять упорство ». Этот девиз может быть простым объяснением признания красным гидом «Мишлен» молодого шеф-повара. Демонстрируя скромность и мудрость, Донкель не забывает упомянуть и всех тех, кто на протяжении жизни делился с ним своим бесценным опытом.
Обучение в ресторане Goumard-Prunier в Париже послужило трамплином к дальнейшему приобретению знаний у мастеров кулинарного искусства: Мишеля Герара в «Эжени-Ле-Бэн» в 1998 году, Алена Дюкасса в «Louis XV» (Монако) в 1999 и в le «Plaza Athénée» (Париж) в 2000. В ресторане «Lasserre» Арно Донкель быстро становится правой рукой шеф-повара Жан-Луи Номико.
Человек с широким взглядом на жизнь и богатым опытом, высоко ценящий разнообразие культур, особенности терруара и малых производителей, Арно Донкель в 2005 году приступает к своей основной работе в отеле «la Résidence de la Pinède», которая сегодня приносит свои плоды. Пришедшему успеху Донкель обязан не только своему таланту, личностным качествам и умениям, мастерски положенным в основу его средиземноморского меню, а в большей степени – сплоченной работе с семьей Делион, являющейся владельцем отеля, работе с бригадой из 21 повара и кондитера, глава которых Гийом Годен служит в отеле с 20-тилетнего возраста, а также с директором ресторана Тьерри Ди Тульо.
Карт-бланш в заливе Сен-Тропе
“В отеле «La Pinède» домашняя атмосфера, все работают на равных и в духе взаимного доверия. Жан-Клод Делион сразу определил мне единственную возможную линию поведения в коллективе, сказав: “Экспериментируйте, не обманывайте, выкладывайтесь на все сто!””
В задачи нового шеф-повара входило сохранить имеющуюся у ресторана мишленовскую звезду. Донкель не только сохранил ее, но и получил вторую в 2010 году. “Кухня – не расчет, а проявление доброты и великодушия. Мы не думаем только о звездах — удовлетворение клиентов должно оставаться нашей основной задачей. Очень важно, чтобы посещение ресторана производило на гостей неизгладимое впечатление’’.
Ночное летнее сновидение, рожденное в заливе Сен–Тропе, воплощено в блюде « Léiume en Boui-Abaisso » – сезонные овощи, тушенные на пару, в шкурках зеленых апельсинов и лавровом листе, курица, сваренная в бульоне « Мона Лиза, » настоенном на шафране. « Agneau de Sisteron » в двух вариациях: первая – седло ягненка в чабреце, ароматный сок из масла аргана, сицилийские баклажаны и повидло из помидоров и нежного лука; вторая вариация – ножки, потроха, плечо, зобная железа и почки ягненка с крепким соком, придающим блюду необычайную живость, и соус из перца и чабера. Восхитительные сладости, названные Гийомом Годеном « Autour de la pomme de Manosque ravivée au combava (3) » – горячее суфле со свежевыжатым соком.
Следовать зову сердца, с душой отдаваться работе
“Я изменяю блюда, когда у меня рождается лучшая мысль, неожиданная эмоция. Иногда на созревание идеи требуется от трех до четырех лет. Отзывы клиентов – это наш барометр, и именно благодаря им мы совершенствуемся. Чтобы меняться к лучшему, необходимо слушать критику и правильно ее интерпретировать”. Арно Донкель уверяет, что в своем деле всегда полагался на регулярный труд, но все же иногда смотрел на Луну, надеясь когда-нибудь достигуть звезд…
*************
Контакты и информация
Résidence de la Pinède
Пляж де ля Буйябес
83990 Сен-Тропе (Франция)
Телефон: +33 (0)4 94 55 91 00
Факс : +33 (0)4 94 97 73 64
« La Vague d’or » – гастрономический ресторан, открытый по вечерам в период с апреля по октябрь.
« La Terrasse » – ресторан для обедов под тенью сосен. Открыт в полуденное время.
Информация и бронирование: reservation@residencepinede.com www.residencepinede.ru
